Le poète, la digue et le porc

Bien des villes ont la statue d’un poète. Hangzhou, elle, a une route de poète sur l’eau : la digue Su, près de trois kilomètres de saules et de pêchers qui traversent le lac de l’Ouest du sud au nord. Et sur presque chaque carte de restaurant de la ville figure un plat qui porte le nom du même homme.

Un fonctionnaire qui écrivait des poèmes

Su Shi (1037–1101), plus connu sous le nom de Su Dongpo, est l’un des plus grands écrivains qu’ait connus la Chine : poète, essayiste, calligraphe et peintre. Comme la plupart des lettrés de la dynastie Song, il gagnait sa vie comme fonctionnaire. Reçu en 1057, à 20 ans, au plus haut examen impérial, il passa sa vie à aller de poste en poste à travers l’empire. Hangzhou l’accueillit deux fois : de 1071 à 1074 comme vice-préfet, et de 1089 à 1091 comme préfet, le premier personnage de la ville.

Lors de son premier séjour, il écrivit un court poème que beaucoup de Chinois savent encore par cœur. Il compare le lac de l’Ouest à Xi Shi, beauté légendaire de l’Antiquité : le lac est beau sous le soleil et beau sous la pluie, comme elle était belle légèrement ou richement fardée. Depuis, on appelle aussi le lac Xizi, « le lac de dame Xi ».

Entre les deux séjours vint le malheur. En 1079, certains de ses poèmes furent lus comme des attaques contre la politique du gouvernement et, après un procès resté célèbre, il fut exilé en 1080 à Huangzhou, une petite ville au bord du Yangtsé. À court d’argent, il cultiva un lopin sur une pente à l’est de la ville, la « pente de l’Est », Dongpo en chinois, et se fit appeler Dongpo Jushi, le laïc de la pente de l’Est. Retenez cette pente : elle revient en cuisine.

Sauver le lac

Quand Su Shi revint à Hangzhou en 1089, le lac qu’il aimait étouffait. La vase et des tapis flottants d’herbes aquatiques en couvraient une grande partie, et l’eau qui alimentait les puits, les champs et les canaux de la ville se raréfiait. En 1090, il demanda au trône de restaurer le lac, avec une phrase que tous les guides de Hangzhou citent encore : Hangzhou avec son lac de l’Ouest, c’est comme un visage avec ses sourcils et ses yeux ; on ne peut pas y renoncer. Pour financer les travaux, il demanda à la cour des certificats d’ordination de moines, que l’État pouvait vendre.

Les travaux commencèrent au printemps et furent achevés à l’automne. Les récits parlent de quelque 200 000 ouvriers. La vase et les herbes draguées devaient aller quelque part : il les fit entasser en une longue levée à travers le lac, percée de six ponts pour laisser passer les bateaux. On l’appela la digue du seigneur Su. Il fit aussi dresser dans l’eau trois petites pagodes de pierre pour marquer la zone où il était interdit de cultiver des plantes aquatiques ; les trois qui s’y dressent aujourd’hui sont des remplacements plus tardifs, connus sous le nom des Trois Bassins reflétant la lune. Sous les Song du Sud, « L’aube printanière sur la digue Su » était en tête des Dix Vues du lac de l’Ouest, et en 2011 tout le paysage du lac a été inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Site à HangzhouLac de l’Ouest 西湖Le célèbre lac de Hangzhou, entouré de collines, de pagodes et de digues bordées de saules. Classé au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Un plat à son nom

Venons-en au porc. Su Shi a vraiment écrit sur le porc. À Huangzhou, il composa des vers légers et moqueurs, souvent appelés « Ode au porc » : le porc de Huangzhou est excellent et ne coûte presque rien, les riches n’en veulent pas et les pauvres ne savent pas le cuire ; feu doux, peu d’eau, sans se presser, et quand la chaleur a fait son œuvre, il devient délicieux tout seul.

Le porc Dongpo tel qu’on le sert à Hangzhou suit ce conseil : d’épais cubes de poitrine de porc, souvent ficelés de paille, braisés des heures avec du vin de Shaoxing, de la sauce soja et du sucre, jusqu’à ce que le gras tremble et que la couenne brille.

Comment le plat a reçu son nom relève de la tradition populaire, et les récits varient. Le plus connu à Hangzhou raconte qu’après le dragage, des habitants reconnaissants apportèrent au préfet du porc et du vin pour le Nouvel An. Il fit couper la viande en cubes, la fit braiser au rouge et l’envoya aux ouvriers du lac, que l’on appela le porc de Dongpo. Dans une autre version, il demanda d’envoyer le vin avec la viande ; le cuisinier comprit qu’il fallait cuire le porc avec le vin, et l’erreur se révéla délicieuse. Xuzhou et Huangzhou, où il servit aussi, ont leurs propres versions. Aucun document de son vivant ne le montre inventant ce plat précis, mais le poème est bien réel, tout comme l’affection de Hangzhou pour le gouverneur qui nourrissait ses ouvriers.

La visite aujourd’hui

Parcourez la digue Su tôt le matin, quand joggeurs et groupes de tai-chi l’ont presque pour eux seuls, et comptez les six ponts du sud au nord. Près de l’extrémité sud, une petite salle commémorative raconte la vie de Su Dongpo. Puis installez-vous dans l’un des vieux restaurants de la ville et commandez du porc Dongpo, servi en général à raison d’un cube par personne. Préparez la promenade sur la page lac de l’Ouest, et trouvez-en plus sur Hangzhou.