詩人と堤と豚の角煮

詩人の像がある街はたくさんあります。けれども杭州には、詩人が残した水の上の道があります。蘇堤です。三キロ近くにわたって柳と桃の並木が続き、西湖を南北に貫いています。そして杭州の食堂のメニューには、ほぼ必ずと言っていいほど、同じ人物の名前がついた料理が載っています。

詩を書く役人

蘇軾（1037〜1101）、号は東坡。中国が生んだ最も偉大な文人のひとりで、詩人であり、文章家であり、書家であり、画家でもありました。宋代の多くの学者と同じく、彼の本業は役人でした。1057年、わずか20歳で最高位の科挙に合格し、その後は生涯にわたって帝国各地の任地を転々とします。杭州は彼を二度迎えました。1071年から1074年までは副長官にあたる通判として、1089年から1091年までは町のトップである知州としてです。

最初の杭州時代に、彼は短い詩を書きました。いまも多くの中国人がそらんじている詩です。西湖を古代の伝説の美女・西施にたとえ、晴れた日の湖もよく、雨の日の湖もまたよい、西施が薄化粧でも厚化粧でも美しかったように、と詠んでいます。それ以来、西湖は「西子湖」とも呼ばれるようになりました。

二度の杭州時代のあいだに、大きな災難が訪れます。1079年、彼の詩のいくつかが朝廷の政策をそしったものだとされ、有名な裁判を経て、1080年に長江のほとりの小さな町、黄州へ左遷されました。暮らしは苦しく、彼は町の東の坂の土地を耕して畑を作ります。この「東の坂」が中国語で東坡。彼はこのときから東坡居士と名乗るようになりました。この坂を覚えておいてください。あとで台所に登場します。

湖を救う

1089年に蘇軾が杭州に戻ったとき、愛する西湖は息も絶え絶えでした。泥と、水面に浮かぶ水草の塊が湖の大部分に広がり、町の井戸や田畑、運河をうるおしていた水はどんどん減っていました。1090年、彼は湖の復旧を求めて朝廷に上奏します。その一節は、いまも杭州のガイドなら誰もが引用します。杭州に西湖があるのは、人に眉と目があるようなもので、決して捨てることはできない、と。飲み水から田畑の灌漑、運河の水運まで、湖を失えない理由も並べました。工事費をまかなうため、彼は朝廷に僧侶の資格証である度牒を願い出て、国がそれを売って資金にできるようにしました。

工事はその年の春に始まり、秋には終わりました。記録には、およそ20万人の人夫が動員されたとあります。浚った泥と水草はどこかに置かなければなりません。そこで彼はそれを湖を横切る長い堤に積み上げ、舟が通れるよう六つの橋を架けました。人々はこれを「蘇公堤」と呼びました。さらに湖の中に小さな石塔を三つ立て、菱や蓮などの水生作物を植えてはいけない範囲の目印にしました。いま湖に立つ三つの塔は後の時代に建て直されたもので、「三潭印月」として知られています。南宋になると「蘇堤春暁」が西湖十景の筆頭に挙げられ、2011年には西湖の文化的景観全体がユネスコ世界遺産に登録されました。

杭州の見どころ西湖 西湖丘と塔、柳並木の堤に囲まれた杭州を代表する湖で、ユネスコ世界遺産です。

彼の名がついた料理

さて、豚肉の話です。蘇軾は本当に豚肉について書いています。黄州で、彼は軽やかでおどけた詩を作りました。よく「豚肉頌」と呼ばれる詩で、黄州の豚肉は上等なのに土のように安い、金持ちは食べたがらず、貧しい人は煮方を知らない、火は弱く水は少なく、急がせずに待てば、火が通ったころにはおのずとおいしくなる、という内容です。

いま杭州で出される東坡肉は、まさにその教えどおりです。四角く大きく切った豚バラ肉を、よく藁で縛り、紹興酒と醤油と砂糖で何時間もことこと煮込みます。脂がふるふると揺れ、皮がつやつやと光るまで。

この料理がどうして彼の名で呼ばれるようになったのかは民間の言い伝えで、話もいろいろです。杭州でいちばん知られているのはこんな話です。湖の工事が終わると、感謝した人々が新年に知州へ豚肉と酒を届けました。彼は肉を四角く切って赤く煮込ませ、湖で働いた人夫たちに配りました。人々はそれを「東坡の肉」と呼んだといいます。別の話では、彼が酒も肉と一緒に届けるよう言ったのを、料理人が肉を酒と一緒に煮るものと聞き違え、その失敗が思いがけずおいしかったのだとか。彼が役人として働いた徐州や黄州にも、それぞれの話があります。彼の生きた時代の記録で、彼がまさにこの料理を考案したと示すものはありません。けれどもあの詩は本物で、人夫たちに食べさせた知事への杭州の人々の親しみもまた本物です。

いま訪れるなら

朝早くに蘇堤を歩いてみてください。その時間は、ジョギングや太極拳をする地元の人くらいしかいません。南から北へ、六つの橋をひとつずつ数えながら。南端の近くには、蘇東坡の生涯を紹介する小さな記念館があります。歩き終えたら杭州の老舗に腰を落ち着けて、東坡肉を頼みましょう。たいていひとり一切れ、小さな器に入って出てきます。散策ルートは西湖のページで計画でき、ほかの見どころは杭州にあります。