Il poeta, l’argine e il maiale

Molte città hanno la statua di un poeta. Hangzhou ha una strada di poeta sull’acqua: l’argine Su, quasi tre chilometri di salici e peschi che attraversano il Lago dell’Ovest da sud a nord. E su quasi ogni menu dei ristoranti della città c’è un piatto che porta il nome dello stesso uomo.

Un funzionario che scriveva poesie

Su Shi (1037–1101), meglio noto come Su Dongpo, è uno dei più grandi scrittori che la Cina abbia avuto: poeta, saggista, calligrafo e pittore. Come la maggior parte dei letterati della dinastia Song, si guadagnava da vivere come funzionario. Superò l’esame imperiale più alto nel 1057, a 20 anni, e passò la vita spostandosi da un incarico all’altro in tutto l’impero. Hangzhou lo accolse due volte: dal 1071 al 1074 come vice-prefetto e dal 1089 al 1091 come prefetto, la massima autorità della città.

Durante il primo soggiorno scrisse una breve poesia che molti cinesi sanno ancora a memoria. Paragona il Lago dell’Ovest a Xi Shi, leggendaria bellezza dell’antichità: il lago è bello col sole e bello con la pioggia, così come lei era bella col trucco leggero o pesante. Da allora il lago si chiama anche Xizi, «il lago della dama Xi».

Tra i due soggiorni arrivò la sventura. Nel 1079 alcune sue poesie furono lette come attacchi alla politica del governo e, dopo un processo rimasto celebre, nel 1080 fu esiliato a Huangzhou, una cittadina sullo Yangtze. A corto di denaro, coltivò un appezzamento su un pendio a est della città, il «pendio orientale», Dongpo in cinese, e cominciò a chiamarsi Dongpo Jushi, il laico del pendio orientale. Ricordate quel pendio: tornerà in cucina.

Salvare il lago

Quando Su Shi tornò a Hangzhou nel 1089, il lago che amava stava soffocando. Fango e tappeti galleggianti di piante acquatiche ne coprivano gran parte, e l’acqua che alimentava pozzi, campi e canali della città si riduceva. Nel 1090 chiese al trono di risanare il lago, con una frase che ogni guida di Hangzhou cita ancora: Hangzhou con il suo Lago dell’Ovest è come una persona con le sopracciglia e gli occhi; non vi si può rinunciare. Per pagare i lavori chiese alla corte dei certificati di ordinazione monastica, che lo Stato poteva vendere.

I lavori iniziarono in primavera e finirono in autunno. Le fonti parlano di circa 200.000 lavoratori. Il fango e le piante dragate dovevano finire da qualche parte, così li fece ammucchiare in un lungo terrapieno attraverso il lago, con sei ponti per lasciar passare le barche. La gente lo chiamò l’argine del signor Su. Fece anche collocare nell’acqua tre piccole pagode di pietra per segnare la zona in cui nessuno poteva coltivare piante acquatiche; le tre che si vedono oggi sono sostituzioni successive, note come le Tre Pozze che Riflettono la Luna. Sotto i Song Meridionali, «Alba di primavera sull’argine Su» era in testa alle Dieci Vedute del Lago dell’Ovest, e nel 2011 l’intero paesaggio del lago è diventato Patrimonio mondiale UNESCO.

Luogo a HangzhouLago dell’Ovest 西湖Il celebre lago di Hangzhou, circondato da colline, pagode e argini alberati di salici. Patrimonio mondiale UNESCO.

Un piatto con il suo nome

E ora il maiale. Su Shi scrisse davvero sul maiale. A Huangzhou compose dei versi leggeri e scherzosi, spesso chiamati «Ode al maiale»: il maiale di Huangzhou è ottimo e costa quanto la terra, i ricchi non lo vogliono e i poveri non sanno cucinarlo; fuoco basso, poca acqua, senza fretta, e quando il calore ha fatto il suo lavoro diventa squisito da sé.

Il maiale Dongpo come lo si serve a Hangzhou segue quel consiglio: spessi cubi di pancetta, spesso legati con la paglia, brasati per ore con vino di Shaoxing, salsa di soia e zucchero finché il grasso trema e la cotenna luccica.

Come il piatto abbia preso il nome è una tradizione popolare, e le storie variano. La più nota a Hangzhou racconta che dopo il dragaggio i cittadini riconoscenti portarono al prefetto maiale e vino per il Capodanno. Lui fece tagliare la carne a cubi, brasarla in rosso e mandarla ai lavoratori del lago, e la gente la chiamò il maiale di Dongpo. In un’altra versione chiese di mandare il vino insieme alla carne; il cuoco capì che il maiale andava cotto con il vino, e l’errore si rivelò delizioso. Anche Xuzhou e Huangzhou, dove prestò servizio, hanno le loro versioni. Nessun documento dell’epoca lo mostra inventare proprio questo piatto, ma la poesia è autentica, e così l’affetto di Hangzhou per il governatore che sfamò i suoi lavoratori.

La visita oggi

Percorri l’argine Su di primo mattino, quando podisti e gruppi di tai chi lo hanno quasi tutto per sé, e conta i sei ponti da sud a nord. Vicino all’estremità sud, una piccola sala commemorativa racconta la vita di Su Dongpo. Poi siediti in uno dei vecchi ristoranti della città e ordina il maiale Dongpo, servito di solito un cubo a testa. Organizza la passeggiata sulla pagina Lago dell’Ovest e scopri di più su Hangzhou.