El poeta, el dique y el cerdo

Muchas ciudades tienen la estatua de un poeta. Hangzhou tiene un camino de poeta sobre el agua: el dique Su, casi tres kilómetros de sauces y melocotoneros que cruzan el Lago del Oeste de sur a norte. Y en casi todas las cartas de los restaurantes de la ciudad hay un plato que lleva el nombre del mismo hombre.

Un funcionario que escribía poemas

Su Shi (1037–1101), más conocido como Su Dongpo, es uno de los mayores escritores que ha dado China: poeta, ensayista, calígrafo y pintor. Como la mayoría de los letrados de la dinastía Song, se ganaba la vida como funcionario. Aprobó el examen imperial más alto en 1057, con 20 años, y pasó la vida yendo de destino en destino por todo el imperio. Hangzhou lo recibió dos veces: de 1071 a 1074 como vicegobernador y de 1089 a 1091 como gobernador, la máxima autoridad de la ciudad.

Durante su primera estancia escribió un breve poema que muchos chinos aún se saben de memoria. Compara el Lago del Oeste con Xi Shi, una belleza legendaria de la Antigüedad: el lago es hermoso con sol y hermoso con lluvia, igual que ella lo era con poco o con mucho maquillaje. Desde entonces el lago también se llama Xizi, «el lago de la dama Xi».

Entre las dos estancias llegó la desgracia. En 1079 algunos de sus poemas se leyeron como ataques a la política del gobierno y, tras un juicio célebre, en 1080 fue desterrado a Huangzhou, una pequeña ciudad a orillas del Yangtsé. Escaso de dinero, cultivó una parcela en una ladera al este de la ciudad, la «ladera del este», Dongpo en chino, y empezó a llamarse Dongpo Jushi, el laico de la ladera del este. Recuerda esa ladera: vuelve a aparecer en la cocina.

Salvar el lago

Cuando Su Shi volvió a Hangzhou en 1089, el lago que amaba se ahogaba. El limo y alfombras flotantes de plantas acuáticas cubrían buena parte, y el agua que alimentaba los pozos, los campos y los canales de la ciudad escaseaba. En 1090 pidió al trono que se restaurara el lago, con una frase que todos los guías de Hangzhou siguen citando: Hangzhou con su Lago del Oeste es como una persona con sus cejas y sus ojos; no se puede renunciar a él. Para pagar las obras pidió a la corte certificados de ordenación de monjes, que el Estado podía vender.

Las obras empezaron en primavera y terminaron en otoño. Las crónicas hablan de unos 200.000 trabajadores. El lodo y las plantas dragadas tenían que ir a algún sitio, así que los mandó amontonar en un largo terraplén a través del lago, con seis puentes para que las barcas pudieran seguir pasando. La gente lo llamó el dique del señor Su. También hizo colocar en el agua tres pequeñas pagodas de piedra para marcar la zona donde nadie podía sembrar cultivos acuáticos; las tres que hay hoy son sustitutas posteriores, conocidas como las Tres Pozas que Reflejan la Luna. En la época de los Song del Sur, «Amanecer de primavera en el dique Su» encabezaba la lista de las Diez Vistas del Lago del Oeste, y en 2011 todo el paisaje del lago fue declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO.

Lugar en HangzhouLago del Oeste 西湖El famoso lago de Hangzhou, rodeado de colinas, pagodas y diques con sauces. Patrimonio Mundial de la UNESCO.

Un plato con su nombre

Y ahora, el cerdo. Su Shi escribió de verdad sobre el cerdo. En Huangzhou compuso unos versos ligeros y burlones, a menudo llamados «Oda al cerdo»: el cerdo de Huangzhou es excelente y barato como el polvo, los ricos no lo quieren y los pobres no saben cocinarlo; fuego lento, poca agua, sin prisas, y cuando el calor ha hecho su trabajo, queda delicioso por sí solo.

El cerdo Dongpo tal como se sirve en Hangzhou sigue ese consejo: gruesos dados de panceta, a menudo atados con paja, estofados durante horas con vino de Shaoxing, salsa de soja y azúcar hasta que la grasa tiembla y la piel brilla.

Cómo recibió el plato su nombre es una tradición popular, y las historias varían. La más conocida en Hangzhou cuenta que, tras el dragado, los vecinos agradecidos llevaron al gobernador cerdo y vino por Año Nuevo. Él mandó cortar la carne en dados, estofarla en rojo y repartirla entre los trabajadores del lago, y la gente la llamó el cerdo de Dongpo. En otra versión pidió que enviaran el vino junto con la carne; el cocinero entendió que había que guisar el cerdo con el vino, y el error resultó delicioso. Xuzhou y Huangzhou, donde también sirvió, tienen sus propias versiones. Ningún documento de su época lo muestra inventando exactamente este plato, pero el poema es real, igual que el cariño de Hangzhou por el gobernador que dio de comer a sus trabajadores.

Visitarlo hoy

Recorre el dique Su temprano, cuando corredores y grupos de taichí lo tienen casi para ellos, y cuenta los seis puentes de sur a norte. Cerca del extremo sur, una pequeña sala conmemorativa cuenta la vida de Su Dongpo. Después, siéntate en uno de los restaurantes antiguos de la ciudad y pide cerdo Dongpo, que suele servirse a un dado por persona. Planifica el paseo en la página del Lago del Oeste y encuentra más en Hangzhou.