Végétarien et végan en Chine : bien manger sans viande

Grâce au bouddhisme, la Chine possède l’une des plus anciennes traditions de cuisine végétarienne au monde. Mais la cuisine de tous les jours utilise la viande comme assaisonnement : un plat de haricots verts ou d’aubergines peut arriver avec du porc haché. Manger végétarien est tout à fait faisable. Il suffit de quelques mots et de savoir où la viande se cache.

Les restaurants végétariens bouddhistes

Cherchez 素食 (sùshí, nourriture végétarienne) ou 素菜馆 dans le nom. Beaucoup se trouvent près des grands temples, et certains temples ont leur propre réfectoire ouvert aux visiteurs. On y sert des plats inventifs, dont de la « fausse viande » à base de tofu, de gluten et de champignons qui imite le canard, le poisson ou le porc. Le Gongdelin de Shanghai, ouvert depuis 1922, est l’un des plus connus.

C’est aussi l’option la plus simple pour les végans : la cuisine bouddhiste traditionnelle exclut viande, poisson et œufs, et utilise rarement des produits laitiers. Les cuisines bouddhistes strictes évitent aussi l’ail, l’oignon, le poireau et la ciboulette, d’où des saveurs plus douces qu’on ne l’imagine.

Pour les trouver, cherchez 素食 dans les mini-programmes Dianping ou Meituan d’Alipay ou de WeChat (voir les applis indispensables), ou dans Amap.

Où se cache la viande

Dans un restaurant ordinaire, « sans viande » est souvent compris comme « sans morceaux de viande ». Méfiez-vous de :

• Saindoux (猪油, zhūyóu), encore utilisé pour la friture, certaines pâtisseries et soupes de nouilles
• Bouillon de viande (高汤 ou 肉汤) dans les soupes, bouillons de nouilles et légumes braisés
• Sauce d’huître (蚝油), classique sur les légumes cantonais comme la laitue à la sauce d’huître
• Poudre de poulet (鸡精), assaisonnement courant au goût de bouillon
• Crevettes séchées (虾皮) dans les soupes, farces et plats froids
• Porc haché dans des plats qui semblent végétariens : aubergine yu-shiang, haricots verts sautés à sec et tofu mapo
• Suif de bœuf dans les bouillons épicés de fondue du Sichuan et de Chongqing. Demandez plutôt un bouillon aux champignons (菌汤锅).

Des plats généralement végétariens

Demandez quand même, mais ce sont de bons choix dans la plupart des restaurants :

• Tomates aux œufs brouillés, plat réconfort national (pas végan)
• Légumes de saison sautés et brocoli à l’ail
• Pommes de terre en julienne aigres-piquantes
• Salade de concombre écrasé
• Petits pains vapeur nature, riz blanc et, au petit-déjeuner, lait de soja avec des beignets frits

Les végans ont un avantage : la cuisine chinoise traditionnelle utilise peu de beurre, de lait ou de fromage. Ce sont surtout les œufs qu’il faut vérifier.

Les phrases qui marchent

Nos cartes d’aide comprennent des cartes végétarienne et végane en chinois, en plein écran, qui citent bouillon, saindoux et sauce d’huître : bien plus fiable qu’un seul mot. Quelques phrases courtes à table :

• 我吃素 (wǒ chī sù) : je suis végétarien
• 不要肉 (bú yào ròu) : pas de viande
• 不要猪油 (bú yào zhūyóu) : pas de saindoux
• 不要肉汤 (bú yào ròutāng) : pas de bouillon de viande
• 不要鸡蛋 (bú yào jīdàn) : pas d’œufs
• 有素菜吗？ (yǒu sùcài ma?) : avez-vous des plats de légumes ?

Conseils pratiques

• Beaucoup de Chinois mangent végétarien certains jours bouddhistes : le mot 素 est compris partout.
• La fausse viande est généralement faite de gluten de blé. Si vous évitez aussi le gluten, lisez notre guide sur les allergies alimentaires en Chine.
• Les grandes villes ont des cafés végans modernes ; dans les petites villes, on compte sur la cuisine familiale et les temples.
• Les nouilles instantanées et snacks emballés contiennent souvent des extraits de viande. Cherchez 牛肉, 鸡肉, 猪肉 ou 肉 dans les ingrédients.