Les cuisines régionales chinoises : que manger et où

La « cuisine chinoise » n’existe pas au singulier. Les cuisiniers chinois parlent traditionnellement de huit grandes cuisines : Shandong, Sichuan, Canton, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan et Anhui. Lors d’un voyage classique, vous croiserez aussi les cuisines de Pékin, du Nord-Ouest et du Yunnan. En gros, le Nord mange du blé (nouilles, brioches vapeur, raviolis) et le Sud du riz.

Ce guide couvre les régions où passent la plupart des voyageurs. Vous retrouverez les plats dans notre traducteur de menus.

Sichuan et Chongqing : ça pique et ça engourdit

La cuisine du Sichuan est célèbre pour le mala : l’engourdissement du poivre du Sichuan associé au feu des piments séchés. Tout n’est pas épicé pour autant : beaucoup de plats sont sucrés, acides ou aillés. Chengdu est devenue en 2010 la première ville chinoise de gastronomie de l’UNESCO.

• Tofu mapo, tofu fondant dans une sauce piment-haricot, souvent avec de la viande hachée
• Poulet kung pao, porc deux fois cuit et nouilles dan dan
• La fondue chinoise, qui justifie à elle seule un passage à Chongqing, et le poulet aux piments de Chongqing
• Le poisson à l’huile pimentée, pour les amateurs de sensations fortes

Hunan : piment frais et fumé

La cuisine du Hunan est souvent plus forte que celle du Sichuan, mais sans le poivre qui engourdit. Elle utilise piments frais et marinés, saveurs acides et porc fumé. À Changsha, goûtez le porc sauté aux piments du Hunan, la tête de poisson aux piments hachés et le tofu puant d’un stand de rue.

Canton : frais et léger

La cuisine cantonaise, de Canton et du delta de la rivière des Perles, met en valeur des produits frais avec un assaisonnement léger. Le moment fort est le thé du matin avec des dim sum, idéalement à Canton ou à Shenzhen.

• Raviolis aux crevettes, siu mai, brioches au porc laqué et rouleaux de riz
• Le char siu, porc laqué, et le poulet poché
• Le riz en cocotte d’argile quand il fait plus frais

Pékin et le Nord : canard, nouilles et agneau

La cuisine pékinoise s’appuie sur celle du Shandong et sur les traditions musulmanes et mongoles du Nord. Le blé et l’agneau sont partout.

• Le canard laqué, découpé à table et roulé dans de fines crêpes
• Les nouilles zhajiang et le porc émincé sauce soja sucrée
• La fondue d’agneau pékinoise, bouillon clair et sauce sésame, idéale l’hiver
• Le jianbing, la crêpe du petit-déjeuner venue de Tianjin, toute proche

Plus au nord-est, à Harbin, cherchez le porc croustillant aigre-doux et le sauté pomme de terre, aubergine et poivron.

Shanghai, Jiangsu et Zhejiang : sucré-salé

Autour du delta du Yangtsé, la cuisine est plus douce et légèrement sucrée, à base de sauce soja, de vin de riz et de sucre. Le braisage à la sauce soja en est la signature.

• Les xiaolongbao et les brioches au porc poêlées à Shanghai
• La poitrine de porc braisée rouge et les travers aigres-doux
• Le porc Dongpo et le poisson du lac de l’Ouest au vinaigre à Hangzhou
• Le crabe chinois, péché mignon des Shanghaïens en automne

Xi’an et le Nord-Ouest : nouilles et cumin

Xi’an est une ville de nouilles, marquée par la culture culinaire des Hui musulmans : dans le quartier musulman, on mange de l’agneau et du bœuf plutôt que du porc.

• Le roujiamo, viande hachée dans un pain plat
• Les nouilles froides de blé à l’huile pimentée et au vinaigre
• Les larges nouilles biangbiang étirées à la main
• Plus à l’ouest, la soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou, les brochettes d’agneau et le poulet du grand plat du Xinjiang

Yunnan et Guangxi : nouilles de riz et champignons

Le Sud-Ouest vit de nouilles de riz. Goûtez les nouilles « qui traversent le pont » à Kunming, les nouilles de riz de Guilin à Guilin et les très odorantes nouilles aux escargots de rivière de Liuzhou. Pendant la saison des pluies, en été, le Yunnan est réputé pour ses champignons sauvages. Mangez-les uniquement au restaurant, où ils sont bien cuits.

Conseils pour manger à travers la Chine

• Si vous ne supportez pas le piment, montrez la carte « pas épicé ». Beaucoup de plats peuvent être préparés doux.
• Les spécialités locales sont les meilleures et les moins chères dans les restaurants simples et bondés. Une file d’habitués est bon signe.
• Pour les menus à QR code et le paiement, lisez comment commander au restaurant en Chine.