中国の地方料理ガイド：どこで何を食べるか

ひとつの「中華料理」というものはありません。中国の料理人は伝統的に八大料理を挙げます。山東、四川、広東、江蘇、浙江、福建、湖南、安徽です。一般的な旅行では、北京料理、西北料理、雲南料理にも出会います。大まかに言えば、北は小麦（麺、饅頭、餃子）、南は米を食べます。

このガイドでは多くの旅行者が訪れる地域を取り上げます。紹介する料理はメニュー翻訳で調べられます。

四川と重慶：しびれる辛さ

四川料理は麻辣（マーラー）で有名です。花椒のピリピリとしたしびれと、乾燥唐辛子の辛さの組み合わせです。ただし全部が辛いわけではなく、甘い、酸っぱい、にんにくが効いた料理も多くあります。成都は2010年、中国初のユネスコ食文化創造都市に選ばれました。

• 麻婆豆腐：柔らかい豆腐を唐辛子と豆板醤のソースで煮た料理で、たいていひき肉入り
• 宮保鶏丁、回鍋肉、担々麺
• 重慶に行く理由になる火鍋と、重慶辣子鶏
• 辛いもの好きには水煮魚（唐辛子油の魚）

湖南：生の唐辛子と燻製

湖南料理は四川料理より辛いことも多いですが、しびれる花椒は使いません。生の唐辛子や漬けた唐辛子、酸味、燻製の豚肉を使います。長沙では湖南風唐辛子と豚肉の炒め物、魚の頭の刻み唐辛子蒸し、屋台の臭豆腐を試してみてください。

広東：新鮮で淡白

広州と珠江デルタの広東料理は、薄めの味付けで新鮮な素材を引き立てることを大切にします。一番の楽しみは点心と一緒の朝の飲茶で、広州か深圳がおすすめです。

• 蝦餃（エビ蒸し餃子）、焼売、叉焼包、腸粉
• 叉焼（チャーシュー）と白切鶏（茹で鶏）
• 涼しい季節には煲仔飯（土鍋ご飯）

北京と北方：ダック、麺、羊肉

北京料理は山東料理と、北方のイスラム系・モンゴル系の伝統をもとにしています。小麦と羊肉がどこにでもあります。

• 北京ダック：テーブルで切り分け、薄餅で包んで食べます
• 炸醤麺と京醤肉絲
• 北京式羊肉しゃぶしゃぶ（涮羊肉）：シンプルなスープとごまだれで、冬が一番
• 近くの天津から来た朝ごはんのクレープ煎餅（ジェンビン）

さらに北東のハルビンでは、鍋包肉（サクサク酢豚）と地三鮮（じゃがいも・なす・ピーマン炒め）を探してみてください。

上海、江蘇、浙江：甘じょっぱい味

長江デルタの料理はマイルドでやや甘めで、醤油、紹興酒、砂糖が基本です。醤油で煮込む「紅焼」が代表的な技法です。

• 上海の小籠包と生煎包（焼き小籠包）
• 紅焼肉（豚バラの醤油煮込み）と糖醋排骨（スペアリブの甘酢）
• 杭州の東坡肉（トンポーロー）と西湖醋魚（西湖の魚の甘酢あんかけ）
• 秋の上海で人気の上海蟹

西安と西北：麺とクミン

西安は麺の街で、回族のイスラム食文化が根付いています。回民街では豚肉ではなく羊肉と牛肉が中心です。

• 肉夾饃（ロウジャーモー）：刻んだ肉を挟んだパン
• ラー油と酢で食べる涼皮（冷たい小麦麺）
• 手延べの幅広麺、ビャンビャン麺
• さらに西へ行けば蘭州牛肉麺、羊肉串、新疆の大盤鶏

雲南と広西：米麺ときのこ

南西部は米麺の世界です。昆明では過橋米線、桂林では桂林米粉、そして柳州の強烈なにおいの螺螄粉（タニシ米麺）を試してみてください。夏の雨季の雲南は野生きのこで知られています。きちんと火を通してくれるレストランでだけ食べましょう。

食べ歩きのコツ

• 辛いものが苦手なら「辛くしないで」カードを見せましょう。多くの料理は辛さ控えめにできます。
• 地元の名物は、混んでいる素朴な店が一番おいしくて安いです。地元の人の行列は良いサインです。
• QRコードのメニューや支払いについては中国での料理の注文方法をご覧ください。