Chinas Regionalküchen: Was Sie wo essen sollten

Die eine „chinesische Küche“ gibt es nicht. Chinesische Köche sprechen traditionell von acht großen Küchen: Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan und Anhui. Auf einer typischen Reise begegnen Ihnen außerdem die Pekinger, die nordwestliche und die Yunnan-Küche. Faustregel: Im Norden isst man Weizen (Nudeln, Brötchen, Teigtaschen), im Süden Reis.

Dieser Überblick deckt die Regionen ab, durch die die meisten Reisenden kommen. Die Gerichte finden Sie auch in unserem Speisekarten-Übersetzer.

Sichuan und Chongqing: prickelnd und scharf

Die Sichuan-Küche ist berühmt für Mala: das prickelnde Taubheitsgefühl des Sichuanpfeffers plus die Schärfe getrockneter Chilis. Aber nicht alles ist scharf, viele Gerichte sind süß, sauer oder knoblauchlastig. Chengdu wurde 2010 Chinas erste UNESCO-Stadt der Gastronomie.

• Mapo-Tofu, weicher Tofu in Chili-Bohnen-Sauce, meist mit Hackfleisch
• Kung-Pao-Hähnchen, zweimal gegartes Schweinefleisch und Dan-Dan-Nudeln
• Feuertopf, der Grund, nach Chongqing zu fahren, dazu Chongqing-Chili-Hähnchen
• Fisch in Chiliöl für echte Schärfe-Fans

Hunan: frische Chilis und Rauch

Die Hunan-Küche ist oft schärfer als die aus Sichuan, aber ohne den prickelnden Pfeffer. Sie nutzt frische und eingelegte Chilis, saure Aromen und geräuchertes Schweinefleisch. Probieren Sie in Changsha Hunan-Chili-Schwein, Fischkopf mit gehackten Chilis und Stinktofu vom Straßenstand.

Kanton: frisch und leicht

Die kantonesische Küche aus Guangzhou und dem Perlflussdelta will frische Zutaten mit leichter Würze zur Geltung bringen. Höhepunkt ist der Morgentee mit Dim Sum, am besten in Guangzhou oder Shenzhen.

• Garnelen-Teigtaschen, Siu Mai, Char-Siu-Brötchen und Reisnudelrollen
• Char Siu, gegrilltes Schweinefleisch, und pochiertes Hähnchen
• Reis aus dem Tontopf in den kühleren Monaten

Peking und der Norden: Ente, Nudeln und Lamm

Die Pekinger Küche baut auf der Shandong-Küche und auf muslimischen und mongolischen Traditionen des Nordens auf. Weizen und Lamm sind überall.

• Pekingente, am Tisch tranchiert und in dünne Pfannkuchen gewickelt
• Zhajiang-Nudeln und Schweinefleischstreifen in süßer Bohnensauce
• Pekinger Lamm-Feuertopf mit klarer Brühe und Sesamdip, am besten im Winter
• Jianbing, der Frühstücks-Crêpe aus dem nahen Tianjin

Weiter im Nordosten, in Harbin, lohnen knuspriges süß-saures Schweinefleisch und Kartoffel, Aubergine und Paprika aus dem Wok.

Shanghai, Jiangsu und Zhejiang: süß und herzhaft

Rund um das Jangtse-Delta kocht man milder und leicht süß, mit Sojasauce, Reiswein und Zucker. Typisch ist das Schmoren in Sojasauce.

• Suppenteigtaschen und gebratene Schweinefleischbrötchen in Shanghai
• Rot geschmorter Schweinebauch und süß-saure Rippchen
• Dongpo-Schweinefleisch und Westsee-Fisch in Essigsauce in Hangzhou
• Wollhandkrabbe, im Herbst ein Shanghaier Liebling

Xi’an und der Nordwesten: Nudeln und Kreuzkümmel

Xi’an ist eine Nudelstadt mit starker muslimischer Hui-Esskultur. Im Muslimischen Viertel gibt es daher Lamm und Rind statt Schwein.

• Roujiamo, gehacktes Fleisch im Fladenbrot
• Kalte Weizennudeln mit Chiliöl und Essig
• Breite, handgezogene Biangbiang-Nudeln
• Weiter westlich Lanzhou-Rindfleischnudelsuppe, Lammspieße und das Große-Teller-Hähnchen aus Xinjiang

Yunnan und Guangxi: Reisnudeln und Pilze

Der Südwesten lebt von Reisnudeln. Probieren Sie „Über die Brücke“-Reisnudeln in Kunming, Guilin-Reisnudeln in Guilin und die kräftig riechenden Flussschnecken-Reisnudeln aus Liuzhou. In der sommerlichen Regenzeit ist Yunnan für Wildpilze bekannt. Essen Sie sie nur im Restaurant, wo sie richtig gegart werden.

Tipps für Ihre kulinarische Reise

• Wenn Sie nichts Scharfes essen, zeigen Sie die Karte „nicht scharf“. Viele Gerichte lassen sich mild zubereiten.
• Lokale Spezialitäten sind in vollen, einfachen Lokalen am günstigsten und besten. Eine Schlange von Einheimischen ist ein gutes Zeichen.
• Wie QR-Code-Speisekarten und Bezahlen funktionieren, lesen Sie unter Essen bestellen in China.