Le cucine regionali cinesi: cosa mangiare e dove

Non esiste una sola “cucina cinese”. I cuochi cinesi parlano tradizionalmente di otto grandi cucine: Shandong, Sichuan, cantonese, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. In un viaggio tipico incontrerai anche la cucina di Pechino, quella del nord-ovest e quella dello Yunnan. Regola di massima: il nord mangia grano (noodles, panini al vapore, ravioli), il sud mangia riso.

Questa guida copre le regioni dove passa la maggior parte dei viaggiatori, con piatti che puoi cercare nel nostro traduttore di menu.

Sichuan e Chongqing: piccante e “formicolante”

La cucina del Sichuan è famosa per il mala: l’intorpidimento formicolante del pepe di Sichuan unito al calore dei peperoncini secchi. Non tutto però è piccante, e molti piatti sono dolci, aspri o all’aglio. Nel 2010 Chengdu è diventata la prima Città creativa UNESCO della gastronomia in Cina.

• Mapo tofu, tofu morbido in salsa di peperoncino e fagioli fermentati, di solito con carne macinata
• Pollo Kung Pao, maiale cotto due volte e dan dan noodles
• Hot pot, il motivo per andare a Chongqing, più il pollo piccante di Chongqing
• Pesce in olio di peperoncino, per i veri amanti del piccante

Hunan: peperoncino fresco e affumicato

La cucina dello Hunan è spesso più piccante di quella del Sichuan, ma senza il pepe che intorpidisce. Usa peperoncini freschi e in salamoia, sapori aspri e maiale affumicato. A Changsha prova il maiale al peperoncino dello Hunan, la testa di pesce con peperoncino tritato e il tofu puzzolente di una bancarella.

Cantonese: fresca e leggera

La cucina cantonese, di Guangzhou e del delta del Fiume delle Perle, punta a esaltare ingredienti freschi con condimenti leggeri. Il momento clou è il tè del mattino con i dim sum, al meglio a Guangzhou o Shenzhen.

• Ravioli di gamberi, siu mai, panini al maiale barbecue e rotoli di pasta di riso
• Maiale arrosto char siu e pollo bollito
• Riso in casseruola di terracotta nei mesi più freschi

Pechino e il nord: anatra, noodles e agnello

La cucina di Pechino attinge dalla cucina dello Shandong e dalle tradizioni musulmane e mongole del nord. Grano e agnello sono ovunque.

• Anatra alla pechinese, tagliata al tavolo e avvolta in sottili crêpe
• Zhajiang noodles e maiale sfilacciato in salsa di soia dolce
• Hot pot di agnello alla pechinese, con brodo semplice e salsa di sesamo, perfetto d’inverno
• Jianbing, la crêpe da colazione della vicina Tianjin

Più a nord-est, a Harbin, cerca il maiale croccante in agrodolce e il saltato di patate, melanzane e peperoni.

Shanghai, Jiangsu e Zhejiang: dolce e salato

La cucina del delta dello Yangtze è più delicata e leggermente dolce, a base di salsa di soia, vino di riso e zucchero. La tecnica tipica è la brasatura nella salsa di soia.

• Xiaolongbao e panini di maiale fritti in padella a Shanghai
• Pancetta di maiale brasata rossa e costine in agrodolce
• Maiale Dongpo e pesce del Lago dell’Ovest in salsa di aceto a Hangzhou
• Il granchio peloso, specialità autunnale amata a Shanghai

Xi’an e il nord-ovest: noodles e cumino

Xi’an è una città di noodles con una forte cultura gastronomica musulmana hui, quindi nel Quartiere Musulmano aspettati agnello e manzo invece del maiale.

• Roujiamo, carne tritata dentro una focaccia
• Noodles freddi di grano con olio di peperoncino e aceto
• Biangbiang noodles, larghi e tirati a mano
• Zuppa di noodles al manzo di Lanzhou, spiedini di agnello e il pollo nel piatto grande dello Xinjiang, più a ovest

Yunnan e Guangxi: noodles di riso e funghi

Il sud-ovest vive di noodles di riso. Prova i noodles “attraversa il ponte” a Kunming, i noodles di riso di Guilin a Guilin e i pungenti noodles di riso con lumache di fiume di Liuzhou. Nella stagione delle piogge estiva, lo Yunnan è noto per i funghi selvatici. Mangiali solo al ristorante, dove vengono cotti come si deve.

Consigli per un viaggio a tutto gusto

• Se non mangi piccante, mostra la scheda “non piccante”. Molti piatti si possono fare delicati.
• Le specialità locali sono più buone ed economiche nei locali semplici e affollati. Una fila di gente del posto è un buon segno.
• Leggi come ordinare da mangiare in Cina per i menu con codice QR e i pagamenti.