Региональные кухни Китая: что и где попробовать

Единой «китайской кухни» не существует. Китайские повара традиционно говорят о восьми великих кухнях: шаньдунской, сычуаньской, кантонской, цзянсуской, чжэцзянской, фуцзяньской, хунаньской и аньхойской. В обычной поездке вы встретите также пекинскую, северо-западную и юньнаньскую кухню. Грубое правило: север ест пшеницу (лапшу, паровые булочки, пельмени), юг ест рис.

В этом гиде собраны регионы, через которые проезжает большинство путешественников, и блюда, которые можно найти в нашем переводчике меню.

Сычуань и Чунцин: жгуче и «онемение»

Сычуаньская кухня знаменита вкусом мала: покалывающее онемение от сычуаньского перца плюс жгучесть сушёного чили. Но острое далеко не всё: многие блюда сладкие, кислые или чесночные. В 2010 году Чэнду стал первым в Китае городом гастрономии ЮНЕСКО.

• Мапо тофу: нежный тофу в соусе из чили и бобовой пасты, обычно с фаршем
• Курица гунбао, дважды приготовленная свинина и лапша дань-дань
• Хого, ради которого стоит ехать в Чунцин, а также курица с чили по-чунцински
• Рыба в масле чили для настоящих любителей острого

Хунань: свежий чили и копчёности

Хунаньская кухня часто острее сычуаньской, но без «немеющего» перца. В ней используют свежий и маринованный чили, кислые вкусы и копчёную свинину. В Чанше попробуйте свинину с чили по-хунаньски, рыбью голову с рубленым чили и вонючий тофу с уличного лотка.

Кантонская кухня: свежо и легко

Кантонская кухня Гуанчжоу и дельты Жемчужной реки стремится подчеркнуть свежесть продуктов лёгкими приправами. Главное удовольствие — утренний чай с димсамами, лучше всего в Гуанчжоу или Шэньчжэне.

• Пельмени с креветками, шаомай, булочки со свининой барбекю и рисовые рулетики
• Жареная свинина чашао и отварная курица
• Рис в глиняном горшочке в прохладные месяцы

Пекин и север: утка, лапша и баранина

Пекинская кухня опирается на шаньдунскую, а также на мусульманские и монгольские традиции севера. Пшеница и баранина здесь повсюду.

• Утка по-пекински: её нарезают у стола и заворачивают в тонкие блинчики
• Лапша чжацзян и свиная соломка в сладком бобовом соусе
• Пекинский хого с бараниной: простой бульон и кунжутный соус, лучше всего зимой
• Цзяньбин, блинчик на завтрак из соседнего Тяньцзиня

Дальше на северо-востоке, в Харбине, ищите хрустящую свинину в кисло-сладком соусе и жаркое из картофеля, баклажанов и перца.

Шанхай, Цзянсу и Чжэцзян: сладкое и солёное

Кухня дельты Янцзы мягче и слегка сладковатая, её основа — соевый соус, рисовое вино и сахар. Фирменная техника — тушение в соевом соусе.

• Сяолунбао и жареные булочки со свининой в Шанхае
• Тушёная в соевом соусе свиная грудинка и кисло-сладкие рёбрышки
• Свинина Дунпо и рыба Западного озера в уксусном соусе в Ханчжоу
• Мохнаторукий краб, любимое осеннее лакомство Шанхая

Сиань и северо-запад: лапша и зира

Сиань — город лапши с сильной мусульманской кухней народа хуэй, поэтому в Мусульманском квартале ждите баранину и говядину, а не свинину.

• Жоуцзямо: рубленое мясо в лепёшке
• Холодная пшеничная лапша с маслом чили и уксусом
• Широкая лапша бянбян ручной вытяжки
• Ланьчжоуский суп с говяжьей лапшой, бараньи шашлычки и синьцзянская курица на большом блюде дальше на запад

Юньнань и Гуанси: рисовая лапша и грибы

Юго-запад живёт рисовой лапшой. Попробуйте лапшу «через мост» в Куньмине, гуйлиньскую рисовую лапшу в Гуйлине и пахучую рисовую лапшу с речными улитками из Лючжоу. В летний сезон дождей Юньнань славится дикими грибами. Ешьте их только в ресторанах, где их правильно готовят.

Советы гастрономическому путешественнику

• Если вы не едите острое, покажите карточку «не остро». Многие блюда могут приготовить без остроты.
• Местные блюда вкуснее и дешевле всего в простых и людных заведениях. Очередь из местных — хороший знак.
• О меню по QR-коду и оплате читайте в статье как заказать еду в Китае.