Вегетарианцам и веганам в Китае: как хорошо есть без мяса

Благодаря буддизму в Китае одна из древнейших в мире традиций вегетарианской кухни. В то же время в повседневной китайской кухне мясо используют как приправу, поэтому блюдо из стручковой фасоли или баклажанов может прийти со свиным фаршем. Питаться вегетариански вполне реально. Нужно лишь знать несколько слов и где прячется мясо.

Буддийские вегетарианские рестораны

Ищите рестораны, в названии которых есть 素食 (sùshí, вегетарианская еда) или 素菜馆. Многие находятся рядом с крупными храмами, а в некоторых храмах есть собственные столовые, открытые для посетителей. Там подают изобретательные блюда, в том числе «имитацию мяса» из тофу, глютена и грибов, похожую на утку, рыбу или свинину. Шанхайский Гундэлинь, открытый с 1922 года, — один из самых известных.

Для веганов это тоже самый простой вариант: традиционная буддийская кухня исключает мясо, рыбу и яйца и редко использует молочные продукты. Строгие буддийские кухни избегают также чеснока, лука, порея и шнитт-лука, поэтому еда на вкус мягче, чем можно ожидать.

Чтобы их найти, ищите 素食 в мини-программах Dianping или Meituan внутри Alipay или WeChat (см. нужные приложения) или в Amap.

Где прячется мясо

В обычных ресторанах «без мяса» часто понимают как «без кусков мяса». Обращайте внимание на:

• Смалец (猪油, zhūyóu): его до сих пор используют для жарки, в некоторой выпечке и супах с лапшой
• Мясной бульон (高汤 или 肉汤) в супах, бульонах для лапши и тушёных овощах
• Устричный соус (蚝油), обычный для кантонской зелени, например салата в устричном соусе
• Куриный порошок (鸡精), распространённая приправа со вкусом бульона
• Сушёные креветки (虾皮) в супах, начинках и холодных закусках
• Свиной фарш в блюдах, которые звучат вегетариански: баклажаны юйсян, сухожаренная стручковая фасоль и мапо тофу
• Говяжий жир в острых бульонах для хого по-сычуаньски и по-чунцински. Попросите вместо этого грибной бульон (菌汤锅).

Блюда, которые обычно вегетарианские

Всё равно уточняйте, но в большинстве ресторанов это надёжный выбор:

• Помидоры с яичницей-болтуньей, любимая домашняя еда всей страны (не веганская)
• Жареная сезонная зелень и брокколи с чесноком
• Кисло-острая картофельная соломка
• Салат из битых огурцов
• Простые паровые булочки, варёный рис и соевое молоко с жареными палочками из теста на завтрак

У веганов есть преимущество: в традиционной китайской кухне мало сливочного масла, молока и сыра. Главное, о чём нужно спрашивать, — яйца.

Фразы, которые работают

В наших карточках-подсказках есть полноэкранные вегетарианская и веганская карточки на китайском, где упомянуты бульон, смалец и устричный соус, — это надёжнее одного слова. Короткие фразы для стола:

• 我吃素 (wǒ chī sù): я вегетарианец/вегетарианка
• 不要肉 (bú yào ròu): без мяса
• 不要猪油 (bú yào zhūyóu): без смальца
• 不要肉汤 (bú yào ròutāng): без мясного бульона
• 不要鸡蛋 (bú yào jīdàn): без яиц
• 有素菜吗？ (yǒu sùcài ma?): у вас есть овощные блюда?

Практические советы

• Многие в Китае едят вегетарианское в определённые буддийские дни, поэтому слово 素 понимают повсюду.
• Блюда из имитации мяса обычно делают из пшеничного глютена. Если вы избегаете и глютена, прочитайте наш гид по пищевой аллергии в Китае.
• В больших городах есть современные веганские кафе; в небольших городах выручают домашние блюда и храмы.
• Лапша быстрого приготовления и упакованные снеки часто содержат мясные экстракты. Ищите в составе 牛肉, 鸡肉, 猪肉 или 肉.